Ingredienser
Til ca. 10-12 boller skal du bruge:

100 g Aktiv surdej (friskfodret og på sit højeste)
400 g Koldt vand
500 g Hvedemel (gerne med et højt proteinindhold, min. 12%)
12-14 g Havsalt

Fremgangsmåde

1. Autolyse og blanding
Rør vand og surdej sammen i en skål, til surdejen er opløst. Tilsæt melet og rør rundt, indtil alt melet er vådt. Lad dejen hvile i 30-45 minutter. Dette starter glutenudviklingen naturligt.

2. Salt og æltning
Tilsæt saltet. Hvis du bruger en røremaskine, skal dejen æltes ved medium hastighed, indtil den slipper skålens sider og består “glutentesten” (hvor du kan strække en lille klump dej så tyndt, at du kan se lys igennem uden at den knækker).

3. Bulk-hævning og “Stretch and Fold”
Hæld dejen over i en smurt plastbøtte. Over de næste 2-3 timer skal du give dejen 3-4 runder “stretch and fold” med 30 minutters mellemrum. Fugt hænderne, tag fat under dejen, løft den op og fold den ind over sig selv. Det opbygger styrke i dejen.

4. Koldhævning
Lad dejen stå ved stuetemperatur, indtil den er vokset med ca. 30-50% i volumen og har små bobler på overfladen. Sæt derefter bøtten i køleskabet i 12-24 timer. Den kolde temperatur udvikler smagen og gør dejen nemmere at håndtere.

5. Bagning
Varm ovnen op til 250°C med en bagesten eller en bageplade indeni.
Vend forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord. Pas på ikke at slå luften ud af den.
Hug dejen ud til boller med en dejskraber og løft dem direkte over på bagepapir.
Bag bollerne i 12-15 minutter. Brug gerne damp i de første 5 minutter (f.eks. ved at smide en halv kop vand ind i bunden af ovnen) for at få den bedste skorpe.

Tips til succes

Temperaturen betyder alt: Hvis dit køkken er koldt, tager hævningen længere tid. Kig på dejen frem for uret.
Vandprocenten: Denne opskrift har en hydrering på ca. 80%. Hvis dejen føles for svær at styre, kan du starte med 350 g vand næste gang.
Crustello: Du kan gøre det hele meget lettere med Crustello starter kit